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 2022-10-05 00:01:28  阅读   评论 

我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在捞出食材再冲凉水洗,为什么?

不管是饭店还是家里,大多数人在烹饪肉类食材时都需要用到“焯水”这一步,特别是在很多教人做菜的美食烹饪视频里,经常可以看到“厨师们将肉类焯水后撇除浮沫并捞出用凉水冲洗”,那么这一步的目的到底是什么?为什么肉类焯水后还要撇除浮沫?为何撇除浮沫后又要用凉水冲洗?如果不撇除浮沫直接捞出冲洗可否?下面,麟大官人就来给大家一一道来。2CR德州广播测评网

烹饪食材为什么会要“焯水”?

答:........为了更加方便大家理解这个问题,咱们先来了解一下厨师们烹饪肉类时为何要先焯水?2CR德州广播测评网

——》“焯水”的目的:2CR德州广播测评网

首先,我们必须明白一个点,不管是肉类还是蔬菜,都是可以进行“焯水”的,焯水的步骤一般分为“开水下锅焯烫1-2分钟或冷水入锅煮至水开”这2种,前者适用于任何肉类和蔬菜,而后者则只适用于腥膻味较重的肉类。为什么?2CR德州广播测评网

因为大多数食材进行焯水只有2个目的,那就是“煮熟/缩短烹饪时间”和“去除腥膻味”。2CR德州广播测评网

比如焯水青菜就是为了直接煮熟青菜方便进行凉拌食用,而焯水胡萝卜则是为了缩短炒制时间,焯水猪蹄则是为了去除腥膻味,讲到这里,那么可能会有人问了,那我炒青菜可以不焯水呀?我炒胡萝卜也可以不焯水呀?我做红烧猪蹄更可以不用焯水呀?没错,那么为何焯水这一步时到今日还能显得如此重要呢?咱们接着往下看。2CR德州广播测评网
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——》“焯水”的理由:

其实烹饪很多食材都是完全可以不焯水的,就像上面说的,大多数蔬菜都可以选择直接炒熟而不焯水,但是,其实直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜会有非常明显的3个缺点:一是炒出来的蔬菜一般经过高油温的烧烫后,颜色都会比较偏深,不如焯水的蔬菜色泽鲜艳,不诱人,且营养会受到一定高温破坏;二是炒菜时一般为了保证蔬菜不粘锅还会加入略多一些的油分,吃着相比直接焯水的会油腻一些;三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花时间,需要炒来炒去炒近10分钟,而焯水蔬菜只需要1-3分钟左右,在效率上相比会差很多;综上所述,大多数蔬菜选择焯水的做法都要比直接炒更加划算,这也是大多数饭店炒蔬菜喜欢先焯水的原因(还有一个原因,像西兰花、花菜这一类蔬菜,需要先焯水才能让颜色更加鲜艳,让人更有食欲,所以厨师们也必须焯水)。2CR德州广播测评网

然后再讲一下肉类,如果只是单纯的炒猪肉、蒸粉蒸肉之类膻味较淡的猪肉时,那么确实是都可以不用焯水的,但是,如果是炒猪蹄、炖羊肉汤之类的膻味较重的肉类时,焯水这一步显得就会比较重要,因为猪蹄、羊肉这一类膻味较重的食材如果直接下锅炒制那几乎是难以下咽的,因此厨师们为了保证炒制出来的肉类不带腥味且香味自然,就都需要多加一步焯水来提前去除它们的腥臭味。2CR德州广播测评网

肉类的腥臭味到底来自哪里?

答:........先回答第一个问题,肉类的腥臭味其实主要来源于“动物血液和动物表皮黏液和皮泥”这2个地方。2CR德州广播测评网

前者血液就不用讲了,不管是哪一种动物,它的血液一定都是带有些许腥味的,因为动物的血液需要从动物出生开始就一直长时间的在动物体内进行各种物质的转换,所以包括动物的气味和部分腥膻味也会自然累积留在其中;其次就是动物表皮的粘膜黏液了,这个同样不限制动物,任何动物家禽它们的表皮粘膜黏液都是带有一大股腥臭味的,这是因为动物长时间的生活外加不会“经常自己主动洗澡”的原因,导致动物表面的汗液以及各种细菌灰尘长时间的累积形成了一层“皮泥”,类似我们皮肤上可以搓下来的泥一样,因此这也是动物腥臭味的主要来源地。2CR德州广播测评网

那么为什么说焯水可以去除腥味呢?

答:........焯水之所以可以去除肉类腥味的主要原因是因为焯水可以去除肉类血水,给肉类焯水时的高温可以将肉内的血水煮至定型并伴随水的沸腾气泡冲击作用而大量浮出水面形成浮沫,没错,这个水面黑色浮沫其实就是血水,这个时候咱们只需要将这些浮沫一一撇除干净就等于将血水直接去除了,因此焯水确实可以达到去除腥味的效果。2CR德州广播测评网

“焯水”这一步是烹饪肉类必备的吗?

答:........这里我必须先给大家声明一点:“焯水虽然可以去腥,但一定不会是最佳选择!”2CR德州广播测评网

为什么?可能很多人在看各种厨师教学视频里发现他们厨师们在做各种肉菜时都喜欢先焯水一下再进行炒制,然后自己看完就会默认为真的做任何肉类都必须先进行焯水,焯水这一步是烹饪肉类必不可少的一步,其实当你真的出现这种想法时,你就已经错误了。2CR德州广播测评网

——》“厨师们烹饪肉类必焯水”的真正原因:

其实厨师们在做肉类时之所以要焯水只是单纯为了“提高烹饪时的效率”,而并非大家所认知的“焯水步骤是必备的”,因为本身动物要想很好的去除血水和腥膻味,最好的办法就是将肉类用清水常温浸泡,而这个肉类常温浸泡本身至少需要1小时以上才会效果明显,耗时很长不利于厨房工作,而反观焯水这一步则只需要短短几分钟就能做到浸泡半小时以上的效果,而且肉块焯水后还能进入“半熟”状态,炒制时可以更快出锅,大大节约烹饪效率,所以被厨师界默许认可为“烹饪肉类必备步骤”。2CR德州广播测评网

——》但是其实这样的做法也有非常明显的“2个缺点”:一是焯水后的肉类会因为瞬间遇到高温而出现肉质变性现象,肉质表面会马上被煮至定型,而肉内则还没有完全熟透,会出现肉质表面因为定型而无法渗出更多血水和腥味的情况,而饭店一般都会搭配各种葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒等香料进行掩盖,因此焯水不适合家庭使用;二是焯水后的肉类会因为高温而快速进入“半熟”状态,对于饭店拿捏火力较稳的厨师们来看这是小问题,而对于家庭烹饪的大多数人来看,其实反倒是会容易让大家把握不住炒肉的具体时间,从而导致每次炒出来的肉都炒过头,吃着又干又柴。2CR德州广播测评网
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如果不焯水,应该怎么做?

答:........通过以上2点缺点展示后,相信大多数人已经明白烹饪肉类时其实完全可以选择不焯水,且同样可以做到很好的去味去血水的效果,那么如果我们不焯水,具体应该如何做更加有效呢?2CR德州广播测评网

其实非常简单,这里就还是用羊肉举例,咱们可以先把羊肉剁成块装入大盆内,然后加入足量清水和少许白醋、料酒混合均匀,常温浸泡30分钟,换2-3次水,最后倒出水分并捏干后用面粉抓匀静置5分钟再冲洗干净即可。

此步骤适用于任何的肉类进行去血水去膻味,主要的原理就是:先把羊肉剁块增加接触水的面积来达到加速出血水的目的,其次在浸泡的同时加入少许白醋可以增加水的酸性,从而软化羊肉的肉质,让羊肉出血水更快,而加入的料酒则是起着去腥增香的效果,用此方法在现在这样的热天下浸泡30分钟可以去除8成左右的血水和腥味,最后加上一道面粉抓匀搓洗的步骤则可以完全去除血水和腥膻味,利用的是面粉的强吸附性,前提是一定要把水分先沥干捏干再加入面粉,这样可以保证面粉媳妇的是血水而非残留水。2CR德州广播测评网
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厨师们给肉类焯水时,为什么把血沫打掉后还要捞出用凉水冲洗?

答:........通过上面的一系列讲解分析以后,相信大家对于食材焯水的所有原理已经完全明白,那么下面就来说一下:“厨师们给肉类焯水时为什么把血沫打掉后还要捞出用凉水冲洗?”2CR德州广播测评网

——》理由:其实光从表面上来看,肉类焯水时浮出的血沫撇除干净后,肉类就算已经焯水干净了,捞出即可进行下一步,至于为何厨师们还要多加一步凉水冲洗其实目的并非冲洗血水,而是冲洗“油脂”!没错,浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水,但密集浮着的白色浮沫就不是血水了,而是肉内焯出来的油脂,如果您是焯水后要进行炖汤,那么这个油脂去除掉就特别关键,为了充分避免汤品喝着有油腻感,大多数厨师在肉类焯水后,一定会选择用凉水充分冲洗掉肉块表面的油脂,从而保证肉块在炖汤时不会再有一滴的油腻感,让汤品喝着特别舒畅暖胃,清爽润喉;当然了,也有部分厨师为了让焯水后的食材更方便炒制入味,也会将肉块表面的油脂冲洗干净再炒,所以这一步冲洗便成了肉类焯水后“保持干净”的必备小技巧。2CR德州广播测评网
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如果不捞血沫,直接捞出食材冲凉水洗是否也行?

答:........这里题主有多问到“焯水后的肉块不撇浮沫直接捞出凉水冲洗是否可以?”这一问,也是大多数厨房小白很好奇的一个点,我的回答是:“可以,但不推荐这样做。”2CR德州广播测评网

——》理由如下:2CR德州广播测评网

其实就从冲洗掉油脂这一点来讲,不撇浮沫直接捞出冲洗也是完全可以很快洗净的,因为油脂本身密度小于水,所以将肉块用清水冲洗时可以将油脂冲到水的表面顺带直接冲走,所以冲洗干净比较快捷;不过,如果不只是清洗掉油脂,还要同时冲干净血沫,那就不方便了。2CR德州广播测评网

虽然说血水也和油脂一样浮在水面,看似密度也小于水,其实不然,血水的密度本身是大于水的,至于为何浮在水面是因为“炖煮生水时产生的浓密气泡”将血水给抬了上来(自来水就是生水,烧自来水时会烧出大量多余气体),而如果您在血沫浮上来以后没有及时撇除干净,过不了太久血沫表面的气泡消失后血沫肯定会自动下沉,因此明白这个原理后,如果您不撇除浮沫就把肉块捞出来冲洗,那么肉块肯定会直接将水面的血水大量裹上带走,而血水暴露到空气中时气泡就会自动很快裂开消失,血沫就会很快和食材紧密粘连,此时你再想用凉水冲洗干净肉块就会比较麻烦,既耗时又冲不干净,因此这里不推荐大家这样做,强烈建议先撇除浮沫再捞出食材为佳。2CR德州广播测评网
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这是一个好玩的问题,先不作回答,我们先从食材焯水的过程来分析一下结果,然后再来说明冲凉水洗的作用。2CR德州广播测评网

~~以理论分析,用事实说话。~~2CR德州广播测评网

分析肉类食材焯水后过凉水的作用

在许多美食制作的过程中,许多大厨都会先将肉类食材焯水。2CR德州广播测评网

在焯水的过程中,水面会浮起许多浮沫,黑乎乎的样子,看着令人感觉不舒服。于是,大家都会产生同样的想法:看看吧,焯水把肉里面的脏东西都煮出来了。2CR德州广播测评网

曾经听过很多朋友在谈论美食制作的问题时,大家都一致认为:肉类食材经过焯水以后,能够去除嘌呤。各种各样的想法,不知到底应不应该相信。2CR德州广播测评网

相不相信都好,我们先来看看肉类焯水的做法,具体地来分析一下:2CR德州广播测评网

①肉类冷水下锅焯水过程中的变化:2CR德州广播测评网

肉类食材冷水下锅以后,锅中的水随着温度的升高而逐渐变白,继而慢慢地出现浮沫。2CR德州广播测评网

下面的一组图片,是老郑在家里煲莲藕汤的图片,里面放了猪骨头,正好可以用来模拟肉类冷水下锅焯水的全过程。2CR德州广播测评网

在煲汤的过程中,汤水颜色逐渐变白,浮沫漂浮到水面,随着汤水逐渐接近沸腾状态时,浮沫越来越多。2CR德州广播测评网

其实,肉类冷水下锅焯水的变化过程,也是一样的。2CR德州广播测评网

②肉类焯水后用凉水冲洗的作用:2CR德州广播测评网

带着这个问题,老郑特意请教了在饭店里厨房掌厨多年的老兄,一起探讨了这个问题。2CR德州广播测评网

一般情况下,需要焯水的肉类,大多数都是带皮的肉类。而且在焯水以后,这些肉类食材,都还要经过一个焖煮的过程。比如:焖羊肉、焖驴腩、焖兔肉、焖猪脚和以前常做的焖竹鼠等等。2CR德州广播测评网

完成焯水操作的肉类,不捞血沫直接捞出锅冲凉水,从口味上来说没有什么差别,但是从看相上来说,就会直接影响食欲。2CR德州广播测评网

为什么不能在焯水的过程中,不捞血沫直接从锅中把食材捞出?2CR德州广播测评网

因为,如果不把血沫撇净,食材从锅里捞出的时候,血沫就会直接粘在食材上面。而肉类食材又肥瘦相间,肥的部分会更加容易粘上血沫,很难清洗。经过这样焯水的食材,不但影响看相,还会影响食欲和口感。2CR德州广播测评网

焯水以后,用凉水冲洗,并不是为了把肉类的血沫冲洗干净,焯水也不是为了去除腥味。肉类焯水以后再用凉水冲洗的目的,是为了使肉类的皮,经过煲煮以后,在突然受到凉水刺激的作用下,快速收缩而达到一个紧致的效果。2CR德州广播测评网

③肉类的皮收缩紧致有什么用?2CR德州广播测评网

我们可以在家里做一个非常简单的试验来说明这个问题:2CR德州广播测评网

买一只猪脚,用作两次来煲汤,可以做猪脚煲西洋菜汤、猪脚煲菜干汤等等。在煲汤的时候,我们就可以通过用同一只猪脚,两次不同的做法,煲同一样的汤来做出比较。2CR德州广播测评网

第一次煲汤试验:取猪脚半只,洗净、斩块后进行焯水,然后用凉水冲洗,再用来煲汤。2CR德州广播测评网

第二次煲汤试验:取猪脚半只,洗净、斩块后不焯水,直接放到锅里,加入其他食材后一起直接煲煮。2CR德州广播测评网

两种不一样的做法,我们可以得到两种不一样的效果:2CR德州广播测评网

第一种做法:猪脚的皮会比较Q弹,肉质会比较硬一些。2CR德州广播测评网

第二种做法:猪脚的皮会比较软烂,肉质会很绵滑软嫩。2CR德州广播测评网

通过以上分析,我们可以得到一个初步的结论:肉类食材焯水以后再用凉水冲洗,其作用就是为了使肉类的皮,在后期加工制作的过程中,不会太容易变的软烂,以保留其Q弹的口感。2CR德州广播测评网

焯水到底能不能去除腥味(膻味)?

大家都说焯水能够去除肉类的腥味(膻味),我们可以再以实验来说明。2CR德州广播测评网

①以炖鸡汤来分析2CR德州广播测评网

炖鸡汤,是广东人喜欢做的一件事情。广东人做炖鸡汤的时候,有很多朋友都喜欢用炖盅来炖鸡汤。2CR德州广播测评网

鸡汤在炖盅里面的变化,老郑曾经做过细致的观察比对:炖汤之前,鸡肉不进行焯水,直接放到炖盅里面,加入配料和冷水后下锅炖煮。在炖汤过程中,汤的变化过程是十分微妙的。2CR德州广播测评网

炖了2个小时的汤,腥味重、汤水混浊;炖了3个小时的汤,汤水开始清澈,但还是略有腥味;炖了3个半小时的汤,汤水清澈、腥味消失,但是汤水的滋味仍然不足。只有炖足了4个小时以上的炖汤,火候才刚刚好。2CR德州广播测评网

由此可见:鸡汤的腥味,在炖煮的时间足够长的情况下,腥味是可以自然消失而转化成为香味的。2CR德州广播测评网

②以煲鸡汤来分析2CR德州广播测评网

同样是以没有焯水的鸡肉,直接下锅煲煮,会产生怎样的效果呢?2CR德州广播测评网

前几天,老郑接待客人,在海拔800多米的山上吃午饭。接待客人的饭店,是一家农庄:“大北山民宿”。2CR德州广播测评网

中午的主菜,是土鸡火锅,也是老郑吃土鸡最喜欢的做法之一。以火锅的做法,来烫煮鸡肉和鸡皮,汤底是香菇和鸡骨架。2CR德州广播测评网

整个制作过程非常简单:新鲜宰杀的土鸡,起出鸡肉和鸡皮,分别切好后以极少量的油盐和生粉腌制。以清水和香菇、姜片作煲底,水开后下入鸡骨架煲煮片刻,然后倒入切好的鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血,继续煲煮几分钟即可。2CR德州广播测评网

这个吃法也可以验证腥味的问题:2CR德州广播测评网

鸡骨下锅煲煮片刻后再加入鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血,全程开盖煲煮。当锅中的汤水刚刚开始沸腾的时候,汤水不但味道淡薄,而且还带有腥味。2CR德州广播测评网

由于化整为零的缘故,切好的鸡肉很快出味,在继续煲煮了几分钟以后,汤水就变得清甜了,腥味已经开始消失了。当锅中的汤水继续煲煮10分钟以上的时候,只有鸡汤的甜味,没有腥味。2CR德州广播测评网

由此可见:腥味会随着煲煮时间的延长而自然消失,从而转化成为香味。2CR德州广播测评网

③其他肉类食材是否也是一样2CR德州广播测评网

前面说了鸡肉,现在来说说其他肉类。各种需要长时间焖煮的家畜的肉类,其变化过程又会怎样呢?2CR德州广播测评网

家畜类的肉类2CR德州广播测评网

我们先来说说猪脚:大家都知道,猪脚的腥味特别重,那么猪脚在煲煮的过程中,又会怎样变化呢?2CR德州广播测评网

老郑是潮汕人,家里偶尔也会做一下卤猪脚。在做卤猪脚的时候,也曾经试过先把猪脚焯水。2CR德州广播测评网

焯过水的猪脚,用来卤制的话,跟前面说的一样:焯水后过凉水,猪皮遇冷收缩,经过卤制以后,成菜的口感跟没有焯水的口感不一样。2CR德州广播测评网

焯水后过凉水的猪脚,卤好以后,猪皮Q弹带有韧性,肉质比较紧致。没有焯水直接卤制的猪脚,皮会比较绵软,肉质却比较滑嫩。2CR德州广播测评网

焯水卤制的猪脚和没有焯水卤制的猪脚,有这样的区别,那么其他肉类呢?2CR德州广播测评网

羊肉也是一样的,以广东一些地方的做法来煲煮,同样存在这种区别,焯水后过凉水,可以增加羊皮的韧性,吃起来的口感更爽一些,也减少了油腻的口感。美中不足之处,就是肉质口感不如没有焯水的羊肉那么滑嫩。2CR德州广播测评网

水产类的肉类2CR德州广播测评网

水产品焯水,跟家畜类的肉类焯水就不一样了。2CR德州广播测评网

一般情况下,水产品焯水,主要是为了定型,比如:鲜鱿鱼、海参等等。水产品经过焯水,不但可以使其定型,而且还能够去除其表面的粘液(比如一些贝壳类的水产,焯水可以去除粘液,利于下一步烹饪制作)。2CR德州广播测评网

虽然说水产品的血,腥味比较大,但是焯水的过程,并不能把水产品的血液逼出来。鱼类等的水产品,主要是通过放血来去除血液的残留,以不同的烹饪方法来去除腥味,祛腥并非焯水的功劳。2CR德州广播测评网

由此可见:焯水的主要目的,并不是为了去除肉类的腥味,而是为了使家畜类食材的皮,保持Q弹的口感,使水产品去除粘液和定型的作用。2CR德州广播测评网

结语:

关于焯水的问题,一直以来都被冠以祛腥的作用,也许其实并非如此。通过试验比对,我们可以看到,其实焯水的作用比祛腥还更重要。2CR德州广播测评网

肉类的腥味,可以通过其他方式处理解决。而保持肉类皮的弹性、韧性,通过焯水以后再过凉水的方式,确实能够起到很好的效果。2CR德州广播测评网

认真、执着,追求美食的更高境界。我是八两红的老郑,一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙,分享美食的做法,与您共享美食的快乐!@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享,欢迎点击关注。2CR德州广播测评网

版权声明:本文 “<好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉,再捞出食材冲凉水洗,为什么?>” 原创文章,转载请附上原文出处链接及本声明;

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